文昌鸡肉质检测哪些内容(文昌鸡的简介)

1.文昌鸡的简介

文昌鸡摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜 艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇,名气颇盛。

文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别,只是调料很特别,都是纯天然的,主要由生姜泥、蒜泥、香菜、精盐、鸡汤以及桔子汁组成,桔子汁一定要是新鲜的。海南四大名菜中真正的龙头老大是“文昌鸡”,它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”,并被国家列入“无公害农产品”。

由于为了使鸡肉更加香美,在宰杀前30天的育肥期内,用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂。经过这样的特殊培育,文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细,肉质嫩滑,肥而不腻等特点。

2.海南文昌鸡的特点是什么?海南文昌鸡做法用料和制作过程是怎样的?

海南最负盛名的传统名菜。

号称“四大名菜”之首。文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。

据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村。此村盛长榕树,树籽富含营养,家鸡啄食,体质极佳。

文昌鸡的特点是:个体不大,重约1。 5千克左右,毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽、肉质肥美。

海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。

海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或 家庭菜皆派用场。

在香港、东南亚一带出备受推崇,名气颇盛。 用料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千克左右)、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作: 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状)、洗净,在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定,将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型),放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。

3、佐料调配:通常有二种:一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成;另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。

民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。 特点:摆盘美观,色泽淡黄光亮、皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香、爽滑异常。

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3.文昌鸡有何特征

文昌鸡是海南优良鸡种,原产海南省文昌市。

传 统文昌鸡的外形总括为“三小两短”,即头小、颈小、脚小、颈短、脚短。文昌鸡的词养与一般鸡种最主要的分别,在于当地人就地取 材,使用椰子来喂鸡。

文昌鸡历史悠久,属优良肉用型品种。它具有行动敏捷、适应 性强、耐热耐粗饲料等特性,并具有肉质鲜嫩、肉味馥香、皮薄骨 酥、营养丰富等特点,血统来源基本相同,属肉用型地方良种鸡。

母鸡体型中等,具有头小、颈小、脚小(称“三小”)、颈短、脚 短和脚呈三角形的特征;冠小,单冠直立,喙弯短,羽毛贴身,呈 黄褐色或背部有浅麻;公鸡体态雄伟,羽毛贴身,体羽枣红色,有 光泽,颈部有金黄色环状羽毛带。主、副翼蓝黑色间有枣红色。

主 尾羽蓝黑色,镰刀状。 体长、胸骨、龙骨、胫头均比母鸡大且长 。

母鸡120日龄体重1。30~1。

60千克,上笼育肥30~60天,体 重1。40~1。

75千克。公鸡200日龄(在25~75日龄进行阉割,前 150天放养,后50天笼养)左右的阉鸡,体重2。

85~3千克。

4.鸡肉的品质评定方法和标准有哪些

在我国,仅猪有肉质评定方法和标准,其他畜禽尚没有颁布统一的肉质评定方法和标准。

鸡的肉质评定大都是客观上从以下几个方面作比较:(1)大理石纹大理石纹是肌肉可见肌肉脂肪含量,其含量、分布状况与肌肉多汁性、嫩度和风味有关,对照大理石纹标准评分进行评定。 一般在 2。

00~3。000(2 )嫩度嫩度主要取决于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变,是主导肉质的决定因素和最重要的感官特征,是评定肌肉多汁 性的指标。

用C-LM型嫩度计进行检测,以剪切力(肌肉易切割的程度)评定或 主观评定。 剪切力越小,嫩度越高。

优质鸡剪切力为0。5 ~ 0。

7千克,而块大良种鸡 多为1千克以上。受品种本身的影响,以及屠宰前、后时间长短等因素的影响。

(3 ) PH值地方鸡的PH值一般在6。09 ~ 6。

5,其对肌肉品质的影响是非线性 的,具有品种差异。 宰杀后肌糖原氧化酵解后产生乳酸使PH值降低,引起静电荷 强度降低,使肌动蛋白与肌球蛋白纤丝间的间隙缩小。

因此,系水力减低,失水 率小,但一定范围内pH值降低对改善肌肉嫩度有利。肉质方面,PH值居中性性 状,过高或过低都带来不利影响。

但是目前尚无不同品种肌肉pH值的统一标准。 (4)系水力系水力是肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。

一般多采用加压法进行评定。常为60。

59% ~ 83。70%。

失水力是国内常用的间接反映系水力的指标,常在12。05% ~28。

87%之间。两者成直线负相关。

系水力对肉的外观及嫩 度都很重要。 系水力也与肌纤维、pH值等有关。

(5)熟肉率:一般采用大致相同的蒸煮法。变化范围在62。

24% ~71。67%。

且随着年龄的增加,熟肉率有所提高,并达到极显著差异。(6)肉色:肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外观体现。

肉色的深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定,同时肌肉色素对 肉色的作用受到pH值的影响。 其检测采用5级评分图的观察法与检测光密度值法。

5.优质土鸡光鸡质检方法及其标准有哪些

优质土鸡光鸡质检方法及其标准有:(1) 检验方法经屠宰加工后的光鸡(即屠体),在上市销 售或加工前必先经过质量检验,把病鸡剔出来,以防病鸡肉和变 质肉流人市场,影响人类健康。

通常光鸡的检验采用下列3种方 法同时结合进行。① 肉眼观察观察肉体和内脏有无异常,如皮肤、肌肉、脂 肪、骨骼和各种器官的色泽、形状、光洁程度等。

② 手指触摸用手指触摸肌肉与内脏的硬度、弹性及有无结 节等情况。③ 嗅觉检验用嗅觉检査肉质有无酸霉腐败变味或药物气 味。

嗅觉检查时,可取小块鸡肉,放在装有清水的烧杯或试管中 加盖煮沸后揭开,嗅其气味,判别肉质有无腐败变味;也可用木 制针从鸡翅膀下插人胸膛,而后拔出嗅味,进行判别。 检验的程序和内容:根据国家卫生标准,首先应检查鸡体新 鲜度;其次观察鸡体表面的完整度和清洁度,判定屠宰加工过程 是否符合卫生操作要求;最后检查体腔内有无肿瘤、寄生虫、传 染病变存在。

对半净膛鸡体腔用扩张器撑开泄殖腔,以手电筒照 射,看有无血块、粪便、断肠和破碎胆囊等物,并观察脏器和胸 膛腹壁的色泽有无异常。 凡检出的变质的光鸡,均应按规定剔出处理,不能作食用出售。

(2)质量标准根据国家规定的食品卫生标准,鲜鸡肉(即 指鸡宰杀加工,经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻加工的 鸡肉)。(3) 规格等级光鸡皮肤洁净无瑕疵,无羽毛和血管毛,无 擦伤、破皮、污点和溢血。

它的规格等级划分,通常是把肥度和 重量相结合,而以肥度为主。一级品,肌肉发育良好,胸骨尖部 不突出,胸骨角大于60%体表皮下脂肪层均匀适度,尾部肥 满;二级品,肌肉发育完整,胸骨尖稍显著,胸骨角大于50% 体表皮下有脂肪层;三级品,肌肉不很发达,胸骨尖显著,胸骨 角大于50°,尾部有脂肪层。

至于以重量为主划分,则不同制品 有不同标准。如半净膛光鸡质量标准:一级1。

1千克,二级0。6 千克,三级0。

6千克以下。

文昌鸡肉质检测哪些内容

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